QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE 2013

 Mi restaurante favorito: Leo que este año se ha posicionado como el núm 26 de la lista 50 Best Restaurants in the World. Sé que  ha conseguido su tercera estrella Michelín.

Leo que Quique Dacosta está en lo más alto de su carrera.

Sin embargo, este verano de 2013, el restaurante estaba medio vacío cuando yo fuí. ¿Es Denia la localización más adecuada para un restaurante de esta categoría? ¿Nos desplazamos a propósito para ir a un restaurante en concreto? ¿Existe realmente el turismo gastronómico en nuestro país? Sí, sí y sí. 

Al fin y al cabo, este restaurante merece reservar un fin de semana. El hecho de que esté en Denia es una excusa ideal para disfrutar de un viaje al Mediterráneo. Hay buenos hoteles y otros intereses turísticos que nos completan el viaje.

Junto a los saludos de bienvenida, un camarero nos ofrece una especie de carpeta
contenedora con un bloc de notas y un lápiz.

Nos ofrecen dos menús degustación como única posibilidad: el “Universo local” (135 euros), que recoge casi todos los clásicos de la casa, con su año de creación, y el “Made in the Moon” (165 euros), con las nuevas creaciones además de sus platos más emblemáticos.

Su menú del 2013, Dacosta lo tituló ‘Made in the Moon’ y  con el subtítulo de “Cocina de vanguardia española”, está formado por multitud de platos, distribuidos en seis actos: Snacks, servidos en la terraza o el pabellón exterior del restaurante y con los Pétalos de Rosa como mi favorito; Tapas, espectaculares como el Helado caliente de vainilla; Platos,  como la Proteína de ostra; la Carne, con el Garrofó de conejo; Postres, diversos; y, como último acto, La Caja Mágica, con una colección de chocolates y dulces ya repetida en años anteriores.

 1º Acto: Snacks
Una vez elegida la opción, empieza el festival con algo que podría fácilmente confundirse con un centro de mesa, pero no es más que un aviso de que en este restaurante no todo es lo que parece. Se trata de una preciosa Rosa roja cuyos pétalos internos reservan una dulce sorpresa: láminas de manzana con aceite de rosas que se cogen con pinzas para no romperlos y son el complemento ideal a un suave Gin‐Tonic de manzana con textura espumosa y toques frutales. Es el primero de los muchos trampantojos que contiene el menú, especialmente en su parte inicial.

Dos piedras negras rodeadas de otras piedras igual de negras, resultan ser una crema de parmesano con trufa. Las otras son auténticas, y el trampantojo está resuelto con brillantez. Lo más característico de este plato es su untuosidad, en un punto exacto de temperatura.

Y terminamos con lo mejor de toda esta primera parte: una emulsión de codium (ostra)
servida en su propia cáscara y que se come mojando en ella un alga dulce a modo de pan chino. Un plato yodado, marino y gustoso, donde encuentras una sensación desconocida; te estás bebiendo el mar, al tiempo que lo saboreas.

2º Acto: Tapas
Ya para el segundo acto pasamos al comedor, con una efectista y moderna decoración: ausencia de manteles, mesas con un número de patas imposible, y cerámica de Lladró, diseño de Jaime Hayón.

 El primer plato es una grata sorpresa, un Tiradito de corvina
con un toque de GochuJang. Un toque de sabor dulce y
picante que, unido al pescado fresco, ofrece un resultado
inmejorable.
Le sigue el Rompepiedra, una hoja con un sabor de wasabi y
mostaza que no lleva ni wasabi ni mostaza, es su propio
sabor y que además no viene de Oriente sino de Alicante. Se
trata de la  hoja de lepidium.

 A continuación se presenta un plato, Moshi de quesos azules y
alioli de miel, del que debemos vencer primero la resistencia
inicial a la textura de goma pegajosa idéntica a la de
los mochis, el tradicional pastelito de arroz japonés. La miel
contextualiza y deshace la impronta amarga del queso,
ofreciendo un resultado equilibrado. Se sirve en lo
que parece una simple vasija puesta del revés, algo que a lo
largo del menú se repite desagradablemente en muchas
ocasiones.

Helado de vainilla caliente

 El plato siguiente es una auténtica delicadeza: Turrón de almendras amargas, unas flores de almendro con
una ligera crema de turrón licuado encima. A nivel particular debo decir que es uno de mis mejores
descubrimientos no ya solo de este menú: ha cambiado mi negativa opinión sobre las almendras amargas.

Llegamos ahora a uno de los platos que
marcan a fuego el menú de este año, el
Helado de vainilla caliente: un juego de
colores, sentidos, texturas y sabores dulce
salados que pone a prueba los sentidos. Nada
es lo que parece: lo que aparenta ser frío es
caliente, la vainilla se manifiesta en un primer
momento como la continuación del famoso
huevo 62 del cocinero pero tiene sabor a
patata (es patata), el caramelo es en realidad
caldo de pollo. Un barquillo roto en nuestra
presencia juega su papel de despiste a la
perfección. 

El Tuétano de cerdo con migas es la reinterpretación en el siglo XXI
del clásico cocido de garbanzos. Un delicado caldo aromatizado
convertido en espuma recubre un tuétano untuoso. Las migas
servidas al momento complementan un plato potente más propio
del interior de la península que de una ciudad costera.

La potencia anterior tiene continuidad en la Bomba ibérica, un
buñuelo de carne líquida recubierto, a modo de ravioli, con una
fina lámina de manita de cerdo. Después de comerlo no queda
duda alguna del nombre de bomba, porque simboliza la explosión
de sabor de manitas de cerdo y su jugo directa al epicentro de la
boca.

Tarthai de navajas

A continuación llega el Tarthai de navajas con Jang with Vinegar. Quique utiliza este producto para aportar notas de acidez equilibrada que permiten realzar y acentuar el sabor de las navajas con un toque
cítrico interesante. El molusco despega gustativamente sobre un caldo de ave con toques Thai. Solo por este plato ha merecido la pena el viaje.

3º Acto: Platos
Dacosta se siente feliz en su entorno, y prueba de ello es que un altísimo porcentaje de los productos de su
despensa (él lo cuantifica en el 85%) es de la zona, ratificando su orgullo por lo cercano. 

Este acto tiene un aglutinador claro, el Mediterráneo, que en sus manos se difunde ecuánime y delicado.

 Y nos sirven la madre de todas las otras, la Proteína de ostra reinventada al estilo Dacosta: tres ostras bañadas en una espuma de patata y acompañadas de picos o palitos de alga. 

Puro sabor a mar, pero en textura cremosa.

Proteina de ostra

 

Si en lugar de en un restaurante
estuviésemos en el circo, en este momento
se apagarían las luces de pista y un redoble
de tambores nos advertiría de que se acerca
un momento cumbre de la comida, un plato
que no necesita presentación: la
imprescindible y magnífica Gamba roja de
Dénia hervida. Un plato tan mítico en la
alacena de Quique que ya no se puede estar
seguro de si ha sido la gamba la que ha
ayudado a Quique a colocarse en el Olimpo
de los cocineros, o si ha sido Quique el que
ha conseguido sacar el máximo sabor de
este producto tan Mediterráneo y ahora ya
conocido en todo el mundo con la firma
Dacosta. Un bocado tan mítico que ya solo cabe innovar en la presentación, envuelta en papel rojo de
celofán y con un Té de bledas (acelgas) que es sin duda una de las mejores sopas cremosas de pescado que nunca probarás.

Nunca volverás a comerte una gamba sin acordarte de las de Quique. Igual que nunca volverás a comerte un huevo frito sin acordarte de los de Viridiana, una vez probados...

Cualquier plato que se sirva después de la gamba no tendrá ninguna oportunidad de vencer en la comparativa, y como si el cocinero fuese consciente de esto aprovecha para prepararnos para el cuarto acto con un nuevo trampantojo. La falsa Ventresca de txipiron es en realidad caballa, un pescado para aligerar también el coste del menú, servido en un ligero caldo con su jugo.

4º Acto: Carne
La carne da lugar al cuarto acto en el que Dacosta se olvida de las sorpresas y nos ofrece platos que ya en su enunciado inducen a pensar en propuestas pesadas o excesivas, pero que se tornan, desde su innegable potencia, en guiños a una cocina más racial.
El primero de los platos o secuencias de ellos que componen este acto es el Mezcal ahumado con raviolis a la parrilla.

Mezcal ahumado con raviolis a la parrilla

 5º Acto: Postres

 El Pastisset de boniato y el buñuelo
de calabaza rinden homenaje a la pastelería
tradicional valenciana. El pastisset, de gran belleza
visual, se asemeja a una hoja crujiente que esconde,
solo en la parte posterior, un cilindro de boniato. El
buñuelo de calabaza debe comerse con cuidado de no
derramar el líquido del interior. Ambos componen
una combinación estupenda. Por último, para coronar las casi cuatro horas que
llevamos sentados en el comedor, dos nuevos
juegos realidad‐ficción: encima de unas
verdaderas, dos falsas ramas de canela rellenas
de chocolate, y unas ciruelas pasa cuyo hueso se
puede comer. El mejor elogio que puedo hacerle a
la canela es que, a pesar de tener el estómago más
que lleno y satisfecho, me hubiese comido dos o
tres más de ellas sin dudarlo.

 6º Acto:

Y con la sorpresa final, ya no tan sorprendente si no es la primera vez...el sexto acto vuelve a tener como escenario el jardín. En el pabellón de cristal algunos clientes “perjudicados” por el maridaje no es que se hayan arrellanado en los sofás, no, es que se han tumbado directamente a la espera de que les baje el alcohol.
Nos sirven un café acompañados por la caja mágica con diversos macarrons y chocolates

Parece que fue un momento cuando entrábamos por la misma puerta por la que abandonamos el
restaurante, pero han pasado ya cinco horas. Si una experiencia como esta hay que valorarla en su
conjunto, uniendo todos los factores propios y ajenos a la cocina, como el entorno, la atención, la sorpresa,
la calidad, la presentación y, por supuesto, la compañía, debo decir que, sin lugar a dudas, esta ha sido una experiencia inolvidable.